Nel Sud Italia, dove lo zoccolo della ristorazione rimane quello legato alla tradizione, le tappe in cui si propone una cucina innovativa si contano sulle dita di una mano e, spesso, vale la pena fare quei chilometri in più per raggiungerle e goderne dell’esperienza.
Una di queste è indubbiamente Su Carduleu in cui lo chef Roberto Serra, anche patron del ristorante, si qualifica ancora come uno dei pochi, pochissimi alfieri della ristorazione regionale.
Cura e attenzione nella selezione delle materie prime
Nel 2012 prende in mano il locale di famiglia ad Abbasanta e, nel Novembre scorso, decide di rinnovarlo restituendo nuova linfa alla sua casa, grazie ai colori più luminosi e a un design minimale, ottenuto liberando le pareti degli orpelli che le appesantivano.
Del restauro ne hanno giovato anche la mise en place, ora più curata, il servizio di sala, con l’aumento del personale, e la carta dei vini, aggiornata in occasione del rinnovo.
In questa piccola sala, alla periferia dell’universo Sardegna, si gode appieno del territorio e di un modo di intenderlo e trattarlo, che sono veri e propri punti di riferimento. La materia prima viene selezionata con passione, le cotture sottovuoto sono bandite, gli accostamenti, semplici e genuini, sono di una golosità didattica e appagante. Al ristorante, ubicato nell’area centro-occidentale dell’isola, si viene per gustare un menu incentrato sulle proposte di terra, anche se lo chef, che vanta esperienze da Vissani a Baschi e da Barbieri a Villa del Quar, dedica anche un menu alla materia ittica, che riveste un ruolo da comprimaria nella tradizione locale.
Nei piatti, tutti studiati e ben realizzati, emerge un’unione di intenti volta a valorizzare gli elementi tipici locali – vedi il tartufo di Laconi, le carni di maialino e capra, i mostaccioli di Oristano – in accostamento a ingredienti in prevalenza isolani, rappresentati primariamente dal sopracitato pesce.
Al Su Carduleu si servono anche le tradizionali paste sarde, come i maccarones de busa e i culurgiones, e un’interessante selezione di formaggi sardi, nella quale abbiamo particolarmente apprezzato il casizolu.
Una grande tavola che è un benchmark assoluto e rigoroso a livello regionale. Ad avercene, e non solo in Sardegna.
Fonte: passionegourmet
